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삼겹살 (부위)

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목차

1. 개요

삼겹살은 돼지의 갈비와 뱃살 부위로, 살코기와 지방이 세 겹을 이루는 특징을 가진다. 한국에서 가장 고소하고 다양한 조리가 가능한 부위로, 비타민 B군과 미네랄이 풍부하여 피부 탄력 유지와 성장에 도움을 줄 수 있지만, 높은 칼로리와 지방 함량으로 섭취량 조절이 필요하다. 삼겹살은 1980년대부터 대중화되었으며, 구이, 볶음, 수육 등 다양한 요리에 활용된다. 한국에서는 삼겹살 데이, 삼겹살 거리 등 독특한 문화를 형성하며, 중국, 일본, 동남아, 아메리카 등 세계 각지에서도 다양한 요리법으로 즐겨 먹는다.

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삼겹살 (부위)
일반 정보
조리하지 않은 돼지 삼겹살
조리하지 않은 삼겹살
이름삼겹살
영어 명칭Pork belly
영양 정보
1회 제공량100g
열량2167kJ
탄수화물0g
지방53g
단백질9.34g
출처FoodData Central
기타 정보
인기 순위돼지고기 부위 중 1위
관련 뉴스돼지고기는 역시 삼겹살 .. 농협 부위별 인기조사…2위 갈비·3위 목살

2. 명칭과 특징

돼지고기 차슈 덮밥


한국 요리에서 껍질을 제거한 돼지 삼겹살은 '''삼겹살'''(삼겹살|samgyeop-sal한국어)로, 껍질이 붙은 삼겹살은 오겹살|ogyeop-sal한국어로 부른다. 은 '세 겹의 고기'를 뜻하는데, (삼|三한국어)은 '셋', (겹한국어)은 '겹', (살한국어)은 '살'을 의미한다. 의 (오|五한국어)는 '다섯'을 의미하며, 껍질을 포함한 다섯 겹의 돼지고기를 뜻한다.

농협의 2006년 설문 조사에 따르면, 대한민국 성인의 85%가 삼겹살을 선호하며, 70%는 최소한 일주일에 한 번 이상 먹는다고 한다.[8] 삼겹살은 인기가 높아 돼지고기 부위 중 가장 비싸며, 대한민국은 가격 안정을 위해 벨기에, 네덜란드 등에서 삼겹살을 수입하기도 한다. 2011년 하반기에는 관세 없이 70000ton의 삼겹살을 수입할 계획이 있었다.

삼겹살은 식당과 가정에서 모두 소비되며, 한국식 바비큐로 구워지거나, ''보쌈''과 ''김치찌개'' 등의 재료로 사용된다. 삼겹살구이는 보통 양념 없이 얇게 썰어 마늘과 함께 굽고, 소주와 곁들여 먹는다. ''쌈장''과 상추, 깻잎 등 쌈 채소와 함께 먹는 것이 일반적이다.[9][10]

2. 1. 명칭 유래

'삼겹살'이라는 단어는 1980년대부터 널리 쓰이기 시작했으며, 그 역사는 비교적 짧다.[24] 원래는 '세겹살'로 불렸으며, 1934년 11월 3일자 동아일보 기사에 처음 등장했다.[25] 이 기사에서는 돼지고기 부위 중 뒤 넓적다리와 배 사이에 있는 세겹살이 가장 맛있다고 소개하고 있다.

20세기 초까지는 '세겹살'이라는 표현이 표준 국문법에 맞는 표현이었지만, 알 수 없는 이유로 한자 수사를 사용한 '삼겹살'이라는 표현이 사용되기 시작했다. 이러한 영향으로 '다섯겹살' 대신 '오겹살'이라는 단어도 사용되고 있다.

한국 요리에서 껍질을 제거한 돼지 삼겹살은 '삼겹살'(삼겹살|samgyeop-sal한국어)로, 껍질이 붙은 삼겹살은 '오겹살|ogyeop-sal한국어'로 알려져 있다. '삼겹살'은 문자 그대로 '세 겹의 고기'를 의미하며, '오겹살'은 껍질을 포함한 다섯 겹의 돼지고기를 의미한다.

2. 2. 삼겹살의 특징

'삼겹살'은 살코기와 비계가 세 겹씩 교차하는 돼지고기의 갈비-뱃살 부위를 의미한다.[34] 갈매기살이나 토시살도 삼겹살의 범주에 속한다. 붉은 살코기와 지방이 삼겹의 막을 형성하여 풍미가 좋다. 돼지고기 부위 중 가장 고소하고 다양한 조리가 가능하지만, 기름기가 많아 지방 함유량이 많고 칼로리가 높다.

돼지 부위의 명칭


육안상으로는 네 겹으로 보여 네겹살이나 사겹살이라 해야 하지만, 중국어에서 '사(四)'자가 죽음을 뜻하는 '사(死)'와 발음이 같아 사용을 꺼리는 미신(징크스) 때문이라는 추정이 있다.[33] 이는 동북아시아 한자 문화권의 영향으로 보인다.[31][32]

한국 요리에서 껍질을 제거한 돼지 삼겹살은 ''삼겹살''(삼겹살|samgyeop-sal한국어)로, 껍질이 붙은 삼겹살은 오겹살|ogyeop-sal한국어로 부른다. 은 '세 겹의 고기'를 뜻하는데, (삼|三한국어)은 '셋', (겹한국어)은 '겹', (살한국어)은 '살'을 의미한다. 의 (오|五한국어)는 '다섯'을 의미하며, 껍질을 포함한 다섯 겹의 돼지고기를 뜻한다.

농협의 2006년 설문 조사에 따르면, 대한민국 성인의 85%가 돼지 삼겹살을 선호하며, 70%는 최소한 일주일에 한 번 이상 이 고기를 먹는다고 한다.[8] 돼지 삼겹살은 높은 인기로 인해 돼지고기 부위 중 가장 비싼 부위 중 하나이며, 대한민국은 가격 안정을 위해 벨기에, 네덜란드 등에서 돼지 삼겹살을 수입하기도 한다.

2. 3. 영양 성분

다른 육류에 비해 특히 비타민 B군 및 양질의 단백질, 인, 칼륨, 철분 등의 각종 미네랄이 풍부하여 젊고 탄력 있는 피부를 유지시켜 주며, 어린이의 성장 발육에도 좋다. 또한 돼지고기에 많이 들어 있는 철분은 체내 흡수율이 높아 철 결핍성 빈혈을 예방하며 메티오닌 성분은 간장 보호와 피로 회복에 좋다.[35] 그러나 칼로리가 100g당 348kcal로 높은 편이고, 단백질 15.8%, 지방 26.4%로[35] 다른 부위보다 지방 함량이 높아 과식을 할 경우 비만이 될 수 있으므로 주의해야 한다.

2. 4. 선별과 보관

신선한 삼겹살을 고르려면 밝은 연분홍색을 띠고 광택이 있으며, 지방은 백색이고 조직이 단단하여 탄력감이 있는 것을 선택한다. 지방층이 얇은 것이 좋으며, 탄력성이 부족하거나 물기가 스며나오고, 색깔이 황색으로 변했거나 누린내가 심하게 나는 것은 피해야 한다. 삼겹살은 냉장 보관할 때 0°C~5°C에서 1~2일, 냉동 보관할 때 -18°C 이하에서 15일~1개월간 보관할 수 있다.[36]

2. 5. 돼지 누린내

돼지고기를 조리할 때 나는 특유의 풍미는 식욕을 자극하지만, 웅취(雄臭)라고 불리는 수퇘지 냄새는 불쾌감을 줄 수 있다. 웅취는 수퇘지 고기에서만 나타나며, 돼지의 대장에서 고섬유질 사료가 미생물에 의해 발효되면서 발생한 스케톨(Skatole)과 정소에서 생산되는 호르몬 안드로겐(Androgen)이 지방에 축적되어 있기 때문이다. 이러한 물질들은 가열 시 휘발되면서 불쾌한 냄새를 유발한다. 웅취는 지방 조직에 스케톨이 0.2ppm 이상일 때 감지할 수 있다.[37] 거세되지 않은 수퇘지나 사료에 따라 웅취와 잡내가 발생하기도 하는데, 이 경우 제육볶음 등 양념구이를 해서 먹는 것이 좋다.

3. 부분육 분류 기준

식품의약품안전처 행정규칙 '식육의 부위별 등급별 및 종류별 구분방법'에 따르면, 삼겹살은 돼지고기 살코기 부위 중 하나로 분류된다.[38] 삼겹살은 일반 부위와 특수 부위로 세분화된다. 일반 부위에는 삼겹살, 오돌삼겹, 등갈비, 토시살이 포함되며, 특수 부위에는 갈매기살이 있다.[39][40]

종류세부 구분
일반 부위삼겹살, 오돌삼겹, 등갈비, 토시살
특수 부위갈매기살


4. 역사

삼국시대에 전래된 불교의 영향으로 식육 문화는 퇴보하였으나,[41] 13세기 전반기에 몽골침략으로 설렁탕과 소주가 전래되면서 식육 문화가 되살아났다.[42][43][44] 중국은 돼지고기를 좋아한 반면에 조선인들은 소고기를 선호하며 돼지고기를 기피했고[45][46] 돼지사육도 꺼렸다. 돼지사육의 목적이 퇴비와 고기를 얻기 위함이었을뿐 과히 쓸모 있는 가축이 아니었기 때문이다.

어미의 젖을 먹는 어린 돼지


돼지는 번식율이 뛰어나며 퇴비를 생산하고 음식쓰레기 등을 처리해주기는 하나 잡식성으로 곡식을 먹여야 했고 심한 악취를 풍기며 지저분하고 고기에서 특유의 잡내가 많이 발생하는 등 여러모로 곤란했다. 곡창지대였던 전라도 지역에서[47] 주로 사육을 많이 하였는데, 농업 부산물인 청치, 쌀겨 등을 사료로 이용할 수 있었기 때문이다.[48]

일제는 한우와 쌀의 수탈정책에 일환으로 양돈을 독려했다.[49] 이에 따라 점차 한국인들은 돼지고기에 익숙해지기 시작했으나 쇠고기 선호문화는 여전했다. 일제 강점기중에 출판된 책이나 언론보도 중에 삼겹살에 대한 언급이 있는 것으로 볼 때 돼지고기에 대한 공급과 수요가 증가했음을 짐작해 볼 수 있다.

광복과 한국전쟁, 516구테타 등으로 어수선한 정국 속에 양돈은 영세한 농가의 전업과 부업 수준에 머물러 있었다. 산업화를 거치며 도시 근로자들에게는 양질의 동물성 단백질 섭취가 절실했으나 매년 봄만 되면 쇠고기 값이 폭등했다.[50] 국민 대부분이 쇠고기를 선호했으나 소는 농사에 필요했기에 도축에는 한계가 있었던 것이다. 1967년에 소고기 파동을 거치며[51][52] 정부는 축산장려정책을 펼쳐 양돈을 적극 장려했다.[50] 1970년부터 전업농이 늘어나며 점차 규모화가 이루어졌다.[53]

쇠고기 선호문화는 여전했는데, 1970년대 중반까지도 돼지고기에서는 웅취와 잡내가 심했기 때문이다. 대다수 영세한 농가에서 여전히 음식잔반을 사료로 사용했고 냉장설비가 부족했기에 식중독 사고가 빈번했다.[54] 태백 탄광지역이나 청주 등에서 돼지고기 로스구이를 먹기는 했으나, 부분육에 대한 개념은 약했고, 돼지고기는 뽁음, 구이, 국거리 등 용도별로 유통 판매되는 것이 대부분이었다. 삼겹살도 구이보다는 양념을 하거나 수육으로 만들어 먹는 것이 일반적이었다.

즐거운 삼겹살 회식


1970년대 수출이 장려되어 돼지고기도 일본에 수출했다. 수출 초기에는 머리, 내장, 족발만 제거한 지육(枝肉), 즉 발골과 부분육으로 가공하지 않은 도체(屠體)[55]상태가 주를 이루었다.[56] 이것이 점차 발골과 부분육으로 가공된 정육(精肉) 상태로 진행되었고, 양돈산업은 점차 규모화, 규격화 되면서[57] 돼지고기 또한 특유의 잡내가 나지 않는 고급육이 생산되었다.

1978년에 육류파동이 일어나자 대일 수출이 완전히 중단되었다.[58] 수출물량이 내수로 풀리면서 1980년대에는 본격적으로 삼겹살이 대중화의 길을 걷게 되었다.[59] 잡내 없는 고급육이 공급되면서 삼겹살 구이가 일반화 되었고 돼지고기 소비량도 늘어났다.[59] 저렴한 가격덕분에 직장인들이 선호하는 회식메뉴로 삼겹살이 꼽히면서[60] 점차 육류 소비형태가 쇠고기에서 돼지고기로 전환되었다.[61]

1990년대 들어서는 대패삼겹살 등 각종 삼겹살 메뉴가 개발되었고 삼겹살 전문점도 생겨났다.[62] 시중의 돼지고기 유통이 부분육 판매로 정착되자 정부에서도 법적기준을 마련하기에 이르렀다.[63][64][65][66] 1997년에 시작된 IMF 경제위기 이후 퇴직자들에 의해 삼겹살 전문점이 더욱 늘어났다. 2000년대 들어서는 차별화를 위해서 브랜드화와 고급화가 추진되었고, 점차 소주와 함께 삼겹살이 한국의 국민음식이 되었는데, 삼겹살데이가 만들어지고 삼겹살 거리가 조성되는 등 하나의 문화로 완전히 정착하게 되었다.[24]

5. 한국의 문화

1970년대 프로판 가스 보급과 함께 식당 상차림에 큰 변화가 생겼다. 식탁 위에 가스버너를 놓고 고기를 굽거나 탕을 끓이는 문화가 본격적으로 도입된 것이다. 이전에는 숯이나 연탄불을 쓰는 식당이 있었으나 번거로워 많지 않았다. 그러나 식탁 위에서 가스 불을 쉽게 켤 수 있게 되면서, 주방에서는 미완성 음식을 내놓고 손님이 직접 굽거나 끓이는 문화가 시작되었다.[89][90] 1980년, 한국후지카에서 '휴대용 가스버너'인 부루스타(Bluestar)를 출시하면서[91][92] 삼겹살이 크게 유행하게 되었다.[93][94] 휴대용 버너와 프라이팬만 있으면 쉽게 삼겹살구이 장사를 할 수 있었고, 일반 가정이나 야외에서도 삼겹살을 쉽게 즐길 수 있게 되었다.

휴대용 가스 버너


1990년대 이후 회사원들의 회식 최고 메뉴는 소주와 함께하는 삼겹살이 차지하고 있다.[95] 회식에서 명당자리는 고기를 잘 굽는 동료 옆자리라는 말도 있을 정도다. 2002년 미국 육류수출협회의 설문조사에서 한국인이 가장 즐기는 고기 요리는 돼지 삼겹살구이로 나타났다.[96] 2013년 한 취업포털에서 직장인을 상대로 조사한 결과, 삼겹살이 1위였고 치킨은 3위였다.[97] 회식할 때 가장 많이 마시는 술의 종류는 소주가 1위, 맥주가 2위, 소주와 맥주를 섞은 소맥이 3위였고 막걸리가 그 뒤를 이었다.

삼겹살 데이는 돼지 삼겹살을 먹는 날로, 한국에만 있는 비공식 기념일이다. 매년 3월 3일이며 '삼삼데이'라고도 한다. 숫자 3이 두 번 들어간 날에 삼겹살을 먹는다는 의미이다. 청주시 상당구 서문동 '청주 서문시장' 내에는 전국 유일의 '삼겹살 거리(골목)'가 조성되어 있다.[70]

5. 1. 삼겹살 데이

삼겹살 데이는 돼지 삼겹살을 먹는 날로, 한국에만 있는 비공식 기념일이다. 매년 3월 3일이며 '삼삼데이'라고도 한다. 숫자 3이 두 번 들어간 날에 삼겹살을 먹는다는 의미이다. 경기도 파주시와 파주연천축협이 2003년에 만들어 홍보한 것이 삼겹살데이의 원조로 알려져 있다.[67] 2000년과 2002년에 걸친 구제역 파동으로 육류 판매량이 급감하면서, 줄어든 돼지고기 소비를 촉진하여 양돈농가를 돕기 위해 만들어졌다.[68] 일부 지자체나 지역농협에서는 인삼 등 지역특산품을 삼겹살과 연계하여 삼삼데이 행사를 진행하기도 한다.[69] 어려운 양돈농가를 돕자는 공감대가 형성되며 제법 성공적으로 정착되어 가고 있다.

5. 2. 삼겹살 거리

청주시 상당구 서문동 '청주 서문시장' 내에는 전국 유일의 '삼겹살 거리(골목)' 340m가 조성되어 있다.[70] 1998년 시외버스터미널이 외곽 지역으로 이전하면서 시장 상권이 급격히 쇠락하자,[71][72] 침체된 전통시장을 활성화하기 위해 지역 상인들이 노력한 결과이다. 춘천시 닭갈비 골목을 벤치마킹하여 2012년 청주시 지원을 받아 삼겹살을 주제로 특화된 거리를 만들었다. 매년 3월 1일부터 3일까지 열리는 축제에서는 인근 양돈 농가 후원으로 돼지고기를 할인된 가격에 판매하고, 평소보다 저렴한 가격으로 삼겹살 등을 즐길 수 있으며, 삼겹살 무료 시식회도 진행된다.

5. 3. 오겹살

오겹살은 돼지 껍데기를 제거하지 않은 상태의 삼겹살을 가리키는 말로, 2000년경 상인들이 마케팅 차원에서 만든 신조어다.[73][74] 삼겹살은 본래 지방 조직과 살코기가 네 겹을 이루고 있기 때문에 오겹살이 가지는 다섯 겹이라는 의미는 논리적으로 문제가 없다. 그러나 부분육을 지칭하는 정식 용어는 아니며, 도축업계에서는 일반 삼겹살과 구분하기 위해 껍데기를 제거하지 않았다는 의미로 '미박(未剝) 삼겹살'[74][75][76] 또는 돼지 털만 제거했다는 의미에서[73][77] '탕박(湯剝) 삼겹살'[78]이라고 부른다.[73][79]

영호남 등 남부 지역에서는 전통적으로 돼지 껍데기를 제거하지 않고 유통하는 것이 일반적이었으나, 수도권에서는 돼지 껍데기를 벗긴 삼겹살을 유통해 왔다.[80][81] 그러던 중 1995년경 돼지 껍데기가 있는 제주 지역 흑돼지 삼겹살이 서울로 진출한 후 꼬들꼬들한 식감 때문에 인기를 끌자,[82][83] 상인들이 차별화를 위해 '오겹살'이라는 신조어를 만들었고, 2000년 초부터 마케팅을 통해 적극적으로 홍보하며 알려지게 되었다.[84]

한국 요리에서 껍질을 제거한 돼지 삼겹살은 삼겹살로, 껍질이 붙은 삼겹살은 오겹살()로 알려져 있다.

5. 4. 대패 삼겹살

대패삼겹살은 요리 연구가이자 사업가인 백종원이 1993년에 개발한 것으로 알려져 있다.[85][86] 백종원은 매번 주방에서 삼겹살을 칼로 썰어 제공하기가 힘들어 육절기를 구입했는데, 실수로 햄 써는 기계를 산 것이 메뉴 개발의 계기가 되었다고 한다. '대패 삼겹살'이라는 상표권도 백종원이 가지고 있다.[87] 대패 삼겹살은 1990년대에 큰 인기를 끌었다. 냉동 삼겹살을 육절기로 매우 얇게 썰었을 때, 나무를 대패로 밀었을 때 나오는 대팻밥처럼 돌돌 말린 모양이 나오기 때문에 대패 삼겹살이라는 이름이 붙었다.[88] 대패 삼겹살은 푸짐해 보이고 가격이 상대적으로 저렴하여 학생과 직장인들 사이에서 인기가 많다.[85]

5. 5. 식탁문화의 변화



1970년대 프로판 가스가 보급되면서 식당 상차림에 큰 변화가 생겼다. 식탁 위에 가스버너를 놓고 고기를 굽거나 탕을 끓이는 문화가 본격적으로 도입되었다. 이전에는 숯이나 연탄불을 쓰는 식당이 있었으나 번거로워 많지 않았다. 식탁 위에서 가스 불을 쉽게 켤 수 있게 되면서, 주방에서는 미완성 음식을 내놓고 손님이 직접 굽거나 끓이는 문화가 시작되었다.[89][90] 1980년, 한국후지카에서 '휴대용 가스버너'인 부루스타(Bluestar)를 출시하면서[91][92] 삼겹살이 크게 유행하게 되었다.[93][94] 휴대용 가스버너와 프라이팬만 있으면 쉽게 삼겹살구이 장사를 할 수 있었고, 일반 가정이나 야외에서도 삼겹살을 쉽게 즐길 수 있게 되었다.

5. 6. 회식 최고 메뉴

1990년대 이후 회사원들의 회식 최고 메뉴는 소주와 함께하는 삼겹살이 차지하고 있다.[95] 회식에서 명당자리는 고기를 잘 굽는 동료 옆자리라는 말도 있을 정도다. 2002년 미국 육류수출협회의 설문조사에서 한국인이 가장 즐기는 고기 요리는 돼지 삼겹살구이로 나타났다.[96] 2013년 한 취업포털에서 직장인을 상대로 조사한 결과, 삼겹살이 1위였고 치킨은 3위였다.[97] 회식할 때 가장 많이 마시는 술의 종류는 소주가 1위, 맥주가 2위, 소주와 맥주를 섞은 소맥이 3위였고 막걸리가 그 뒤를 이었다.

6. 조리와 섭취

삼겹살은 지방의 질이 좋을수록 풍미가 좋고 부드러워 구이, 볶음, 수육 등 다양한 방식으로 조리할 수 있다. 지방 섭취를 줄이려면 삶은 후 식혀서 굳은 지방을 제거하고 먹으면 좋다. 고추장, 된장, 양파, 마늘, 버섯, 깻잎, 새우젓, 익은 김치 등과 함께 먹으면 단백질과 지방 분해, 살균 작용, 지방 산화 작용, 냄새 제거 등에 도움이 된다.[98]

당뇨병 등 췌장 기능에 문제가 있다면 기름기 없는 부위를 선택하는 것이 좋다. 돼지고기를 먹고 두드러기나 설사를 하는 사람은 돼지고기 지방이나 단백질 소화액 분비에 문제가 있을 수 있으므로 섭취를 피하는 것이 좋다.[99]

6. 1. 섭취 방법

삼겹살은 지방의 질이 좋을수록 풍미가 좋고 부드럽기 때문에 구이, 볶음, 수육 등 다양한 방식으로 조리할 수 있다. 지방 성분 섭취를 제한해야 할 경우, 삶아서 식힌 후 표면에 굳은 지방을 제거하고 먹으면 좋다. 고추장 또는 된장, 양파, 마늘, 버섯, 깻잎, 새우젓, 익은 김치 등과 함께 먹으면 단백질과 지방 분해에 도움이 되고, 살균 작용, 지방 산화 작용, 냄새 제거 등의 효과를 얻을 수 있다.[98]

한국에서는 구이, 볶음, 수육, 편육용으로 많이 사용되고, 중국에서는 동파육으로, 기타 외국 요리에서는 로스구이 및 베이컨 가공에 많이 이용된다. 서양에서는 앞다리(전지)와 뒷다리(후지)를 선호하고 삼겹살 부위는 지방분이 너무 많아 건강에 해롭다는 판단하에 버리거나 돼지 지방을 추출하여 고형화한 식용유인 라드 제조용 또는 베이컨으로 가공하여 소비한다. 특히 미국에서는 베이컨을 돼지 뱃살로 만들기 때문에 삼겹살을 'Raw Bacon', 즉 '가공하지 않은 베이컨'이라 부르기도 한다.[98]

당뇨병 등 췌장 기능에 문제가 있다면 기름기 없는 부위를 선택해야 한다. 돼지고기를 먹으면 두드러기가 나거나 설사를 하는 사람들은 돼지고기 지방이나 단백질을 소화시키는 소화액이 잘 나오지 않아 문제를 일으키는 것이므로, 섭취를 피하는 것이 좋다.[99]

7. 요리

삼겹살은 다양한 방식으로 조리할 수 있다. 대표적인 요리로는 삼겹살 구이, 수육, 제육볶음, 오삼불고기, 동파육, 베이컨, 삼겹살 두루치기 등이 있다.


중국식 돼지 삼겹살 조림

7. 1. 삼겹살 구이

웅취와 잡내가 없는 돼지고기가 공급되기 시작된 후, 특별한 양념없이 소금구이 형태로 프라이팬을 이용하여 구워 먹는 요리이다. 수분과 지방분이 다량 함유되어 있어 석쇠를 이용하는 것은 불가능하다. 조리 중에 지방분이 빠져나와 기름에 튀겨지듯 구워지는 것이 특징이다. 적당히 구워서 마이야르 반응으로 표면이 갈색으로 변하면 뒤집어 구워주면 육즙이 많이 빠져나가는 것을 막을 수 있다.[100] 붉은 살코기와 지방이 여러 겹의 막을 형성하여 풍미가 좋고 돼지고기 부위 중 가장 고소한 편이다. 너무 오래 구우면 기름기가 다 빠져 고기가 딱딱해지고 맛이 없으므로 강한 화력으로 빨리 구워야 고기에 기름이 돌고 부드럽다.

입맛에 따라 후추나 소금을 뿌리는 것도 좋지만, 소금을 지나치게 뿌리는 것보다는 소금 특유의 기능인 오미(五味) 증진의 개념으로 사용하여[101] 간을 맞추기 보다는 향미 향상을 위한 조미료 개념으로 사용해야 삼겹살의 맛을 제대로 즐길 수 있다. 양념장으로는 고추장, 된장, 쌈장, 소금, 참기름 소금장, 새우젓 등이 좋고, 양파, 마늘, 버섯, 깻잎, 상추, 배추, 쑥갓 등 각종 쌈 채소와 절인 무, 익은 김치, 명이나물, 파절이 등의 곁들임 음식과 함께 먹으면 좋고, 소주와도 조화를 잘 이룬다.

돼지 삼겹살은 보통 양념이나 간을 하지 않고 얇게 썰어 구워 먹는다. 흔히 마늘과 함께 곁들여지며, 소주와 함께 먹는다. 보통 손님이 직접 고기를 구워 먹으며, 숯불이나 불판 위에서 바로 먹는다. 보통 쌈장(쌈 소스)과 상추, 깻잎과 같은 쌈 채소와 함께 제공되어 싸 먹을 수 있다.[9][10]

7. 2. 수육

삼겹살 덩어리 고기를 사용하는 것이 좋으며, 조리 시 고기의 잡냄새를 제거하는 것이 가장 중요하다. 고기를 찬물에 반나절 이상 담가 핏물을 제거하고, 삶을 때 양파, 파, 통후추, 마늘, 생강과 같은 식재료와 청주, 소주 등을 함께 넣어 냄새를 잡는다.[102] 고기를 한 번 데친 뒤, 그 물은 버리고 갖은 채소와 함께 다시 한번 삶으면 고기에 함유된 불순물을 어느 정도 제거할 수 있다.[102] 물이 끓으면 화력을 아주 작게 하여 1시간 정도 삶는다.[102] 얇게 썰어 편육으로 만든 후 쌈장이나 지방분해효소인 리파아제가 함유된 새우젓과 함께 먹으면 좋다.[102] 돼지국밥과도 잘 어울리며 홍어삼합 등 보쌈 요리와도 잘 어울린다.[102]

7. 3. 제육볶음

제육볶음은 삼겹살과 목살을 도톰하게 썰어 칼집을 넣고, 생강즙을 듬뿍 넣은 고추장 양념에 재웠다가 볶은 대표적인 고추장 양념 볶음 요리이다. 고추장 양념 덕분에 돼지고기 특유의 냄새가 사라지고, 지방이 많아 육질이 부드러우며 풍미와 맛이 더욱 좋아진다.[103]

고추장 양념은 설탕, 고추장, 간장, 고춧가루에 파, 마늘, 생강을 곱게 다져 넣고 후춧가루, 깨소금, 참기름을 넣어 만든다. 여기에 손질한 돼지고기를 넣고 버무려 양념이 배도록 숙성시킨다. 달군 팬에 양념한 돼지고기를 넣고 볶는데, 이때 뚜껑을 열고 볶아야 고기와 채소의 수분이 날아가 국물이 너무 많이 생기는 것을 막을 수 있다.[103]

7. 4. 오삼불고기

오징어와 삼겹살을 매콤하게 볶은 요리이다. 쫀득한 오징어와 삼겹살의 식감에 고추장 양념을 더하여 반찬이나 술안주로 좋다. 오징어 내장을 제거하고 깨끗이 씻은 후, 몸통 한쪽을 세로로 갈라 넓게 펴고 칼집을 낸 뒤 가로 1cm, 세로 5cm 크기로 자른다. 고추장, 고춧가루, 설탕, 다진 마늘, 간장, 참기름을 섞어 양념장을 만든다. 손질한 삼겹살과 오징어에 양념장, 양파, 대파를 넣고 각각 무친다. 기름을 두른 팬을 달군 뒤, 삼겹살과 오징어를 한쪽에서 각각 볶다가 어느 정도 익으면 고추를 넣고 함께 볶는다. 함께 볶으면 두 재료의 맛이 섞일 수 있으므로, 각자 볶다가 익은 뒤에 합하는 것이 좋다.[104]

7. 5. 동파육

중국 요리 중 하나인 동파육은 오겹살로 만든다. 송나라 때 정치가이자 문학가인 소동파(1037~1101)가 항저우에서 관리로 있을 때 백성들에게 좋은 정치를 베풀었다. 그러자 주민들이 돼지고기를 바쳤는데, 소동파는 이것으로 항저우식 훙사오러우(紅燒肉)라는 새로운 요리를 만들어 주민들에게 다시 나누어 주었다.[105][106][107] 이에 감동한 항저우 주민들은 이 요리를 동파육(東坡肉)이라고 불렀다. 동파육은 큼직한 오겹살(五花肉) 덩어리를 통째로 소흥주에 넣어 삶은 후 간장 등을 넣어 오랫동안 약한 불로 졸여서 만든다. 이렇게 하면 육질이 부드러워진다.[108]

7. 6. 베이컨

베이컨은 돼지 삼겹살을 이용하여 만드는 가공식품이다.

미국 요리에서 베이컨은 돼지 삼겹살로 가장 흔하게 만들어진다.[13] 소금에 절인 돼지고기 또한 돼지 삼겹살로 만들어지며, 수프와 스튜를 만들 때 일반적으로 사용된다.[14] 영국 요리에서는 삼겹살을 두 가지 방법으로 조리한다. 삼겹살을 천천히 굽는 경우, 고기를 부드럽게 만들기 위해 중간 온도에서 최대 3시간 동안 굽고, 조리 시작 또는 종료 시 약 20분 동안 고온으로 가열하여 껍질 또는 "크래클링"을 딱딱하게 만든다. 바비큐 삼겹살의 경우, 고기에 양념을 하고 덮개가 있는 바비큐에서 간접 열로, 사과주 (드라이)를 넣은 혼합 야채를 깐 팬에서 천천히 조리한다. 다시 열을 조절하여 부드러운 고기와 딱딱한 크래클링을 만든다. 삼겹살은 영국에서 줄무늬 베이컨을 만드는 데에도 사용된다. 이탈리아 요리에서는 판체타가 돼지 삼겹살에서 유래한다.[7]

7. 7. 삼겹살 두루치기

삼겹살을 주재료로 사용한 경상북도식 두루치기로 향토음식이다.[110] 두루치기는 '한 가지 물건을 여기저기 두루 쓰는 것'을 의미하며, 두루치기 음식은 누구에게나 입맛에 맞는 음식이라는 뜻을 가지고 있다. 철 냄비에 여러가지 재료를 넣고 국물이 조금 있는 상태에서 볶듯이 끓이는 방식이며, 찌개와 볶음의 중간 종류라고 할 수 있다. 대강 익힌 삼겹살에 김치, 고추장, 고춧가루, 다진마늘 등의 양념을 넣어 볶은 다음, 각종 채소를 넣어 볶아서 완성한다.

8. 세계의 삼겹살 요리

세계 각국에서는 삼겹살을 다양한 방식으로 요리한다.

유럽에서는 프랑스 알자스 요리인 슈크루트 가르니, 덴마크의 플래스토와 스테그트 플래스크(덴마크의 국가 요리[5]), 독일의 슐라흐트플라테, 이탈리아의 판체타, 네덜란드의 Zeeuws speknl와 speklapnl, 노르웨이의 크리스마스 요리, 스위스의 베르너 플라테 등에 삼겹살이 사용된다.

아시아에서는 중국의 홍소육과 동파육[3], 광둥 지역의 바삭한 돼지 삼겹살, 오키나와의 라후테, 필리핀의 리엠포와 레촌 카왈리, 태국의 (หมูสามชั้นth) 등 다양한 삼겹살 요리가 있다.

아메리카에서는 도미니카 공화국, 콜롬비아, 베네수엘라, 푸에르토리코에서 삼겹살을 튀겨 반데하 파이사의 수르티도(surtidoes, 치차론)로 제공한다. 베네수엘라에서는 토시네타es(tocineta)라고 불리며, 햄 빵(판 데 하몬)이나 아얄라카 재료로 쓰인다. 미국에서는 베이컨과 소금에 절인 돼지고기를 만드는 데 삼겹살이 주로 사용된다.[13]

8. 1. 유럽

프랑스 알자스 요리에서 삼겹살은 슈크루트 가르니로 요리된다.

덴마크 요리에서 통 삼겹살은 일반적으로 크리스마스에 먹는 플래스토(돼지고기 구이)로 조리된다. 돼지 삼겹살로 만들 경우 이 요리는 리벤스토da(갈비 구이)라고 불린다. 껍질을 둔 채 소금과 월계수 잎으로 간을 하여 오븐에 굽는 것이 일반적이다. 껍질은 바삭바삭한 껍질로 변하며, 고기와 함께 먹는다. 얇게 썰어 스테그트 플래스크로 준비하면 덴마크의 국가 요리이다.[5]

독일의 삼겹살 요리


독일 요리에서 삼겹살은 슐라흐트플라테의 재료로 사용된다.[6]

이탈리아 요리에서 판체타는 돼지 삼겹살에서 유래한다.[7]

네덜란드에서는 Zeeuws speknl이 매우 인기가 있으며, 느리게 구운 돼지고기 허리살인 speklapnl도 인기있다.[11]

노르웨이 요리에서 삼겹살은 2014년 기준으로 크리스마스 저녁 식사로 인구의 55%가 섭취한다. 전통적으로 껍질을 제거하지 않은 채 오븐에서 천천히 조리하며, 감자, 메디스터케(프리카델러와 유사한 돼지고기 미트볼), 소시지, 링곤베리 잼과 함께, 사우어크라우트와 비슷한 조림 양배추 (수르콜no)를 곁들여 낸다.[12] 돼지 껍질의 바삭함은 삼겹살의 중요한 요소로 여겨진다.

스위스 요리에서 삼겹살은 베르너 플라테의 재료로 사용된다.

8. 2. 아시아



중국 요리에서 돼지 삼겹살(五花肉, wǔhuāròu)은 주로 깍둑썰기하여 껍질째 천천히 조리하거나, 양념에 재우거나, 통째로 조리한다. 돼지 삼겹살은 홍소육(紅燒肉)과 동파육[3](東坡肉)을 만드는 데 사용된다. 탕수육은 돼지 안심으로 만든다.

광둥에서는 바삭한 돼지 삼겹살(脆皮燒肉)이라는 변형 요리도 인기가 있다. 돼지고기는 바삭한 껍질을 만들기 위해 조리하고 굽는다.[4] 돼지 삼겹살은 차슈에 사용되는 흔한 고기이다.

오키나와 요리에서 라후테는 전통적으로 장수를 위해 먹는다.

''Litsong kawali'', 돼지 뱃살을 튀긴 필리핀 요리


필리핀 요리에서 돼지 뱃살(liyempotl; 필리핀 스페인어: liempoes)은 으깬 마늘, 식초, 소금, 후추를 섞은 혼합물에 절인 후 굽는다. 그런 다음 간장과 식초 (toyo't sukatl) 또는 마늘을 곁들인 식초 (bawang at sukatl)와 함께 제공된다. 돼지고기를 준비하는 이 방법은 필리핀어로 inihawfil라고 하며, 세부아노어로 sinugbaceb라고 한다. 양념을 하고, 튀겨서, 조각으로 잘라서 제공하는 것을 ''lechon kawali''라고 한다.

태국 요리에서 삼겹살은 (หมูสามชั้นth; '세 겹 돼지고기')라고 불리며, 껍질, 지방, 살코기를 가리킨다. 이는 종종 ''카오 무 댕''과 ''카오 무 크롭''을 만들거나, 케일과 함께 볶아 먹는 데 사용된다.

8. 3. 아메리카

도미니카 공화국, 콜롬비아, 베네수엘라, 푸에르토리코에서는 삼겹살 조각을 튀겨 반데하 파이사의 수르티도(surtidoes, 치차론)의 일부로 제공한다.

베네수엘라에서는 토시네타es(tocineta)라고 불리며, 치차론es(chicharrón, 돼지 껍질)과는 다르다(하지만 아레파 데 치차론es(de chicharrón)은 돼지 껍질 대신 튀긴 삼겹살을 사용한다). 현지 전통에서는 토시네타를 전통 햄 빵(판 데 하몬)의 속재료 중 하나로 사용하며, 일부는 전형적인 아얄라카에 사용하기도 한다.

미국에서 베이컨은 돼지 삼겹살로 가장 흔하게 만들어진다.[13] 소금에 절인 돼지고기 또한 돼지 삼겹살로 만들어지며, 수프와 스튜를 만들 때 일반적으로 사용된다.[14]

9. 갤러리

삼겹살구이 (한국 요리)


동파육 (중국 요리)

참조

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